“50% não conhecem as medidas de segurança alimentar adotadas por restaurantes”

Da Coluna de Estela Benetti (NSC, 01/06/2020)

Entrevista com o presidente da Abrasel SC, Raphael Dabdab
Entre os setores mais impactados pela pandemia em Santa Catarina está o de bares e restaurantes. Isso porque além de enfrentar a crise econômica, tem o desafio de que a maioria dos consumidores deixou de fazer refeições fora de casa por medo de contaminação pelo novo coronavírus. O presidente da seccional catarinense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SC), Raphael Dabdab, defende crédito acessível às empresas, trabalha para informar que o setor segue normas rígidas de segurança para proteger os clientes e que alimento não transmite coronavírus.

Ao falar no DC Live Talks quinta-feira à noite, o empresário disse que, segundo pesquisa da entidade, 50% dos consumidores desconhecem as normas de segurança alimentar do setor e adiantou que a Vigilância Sanitária de SC aprovou novas normas para o delivery de alimentos. Saiba isso e muito mais na conversa que tivemos na live, transcrita a seguir.

O que impacta mais o senhor nesta pandemia?

É difícil dizer o que impacta mais. Mas o empresário nunca viveu nada parecido. Não tem nenhum precedente para isso. A gente está fazendo uma história num momento que já era muito delicado para o setor. O empresário está vivendo um desafio enorme, com nível de stress, de pressão psicológica e financeira muito grande e, principalmente, a imprevisibilidade. Não se imaginava o impacto e a velocidade com que a pandemia iria chegar.

O próprio setor ficou surpreso. Numa noite de terça-feira, às 21h, você fica sabendo que no dia seguinte não pode abrir. E a própria reabertura não teve um anúncio prévio. E a gente não sabe o que vem pela frente.
Há pouco, estávamos todos nós apreensivos com votação na Câmara dos Deputados que aprovou a renovação da MP dos salários. Esse era um dos pontos de aflição dos empresários, não somente do nosso setor, mas da economia como um todo, dos geradores de empregos. Essa foi uma potente medida para preservar empregos e empresas. Então essa imprevisibilidade, essa insegurança é o maior desafio que todos os empresários vivem nesse momento.

O senhor diz que o setor de bares e restaurantes está enfrentando três ondas. Qual é a primeira?

A primeira começou com o impacto da última crise econômica. O setor sentiu em 2017 e continuou em 2018. Essa crise gerou um desequilíbrio entre a oferta e a demanda. Isso aconteceu porque a demanda caiu, seja no fluxo de clientes de bares e restaurantes, seja no gasto médio dos clientes. Caiu basicamente porque existe uma correlação direta entre o setor de food service e a renda. A renda e o poder de compra foram comprometidos na última crise e ainda não tinham se recuperado.

E quanto acontece uma crise, o sistema econômico busca um equilíbrio entre a oferta e a demanda. Isso não ocorreu no nosso setor porque, embora a gente estime que tenha tido de 2018 para cá uma mortalidade de 30%, o nosso setor não tem muita barreira à entrada. O número de estabelecimentos fora do lar em Santa Catarina continua o mesmo de 2018. Então, a oferta continua estável e a demanda caiu. Isso gerou uma corrosão da lucratividade do setor.

E a segunda onda qual é?

A segunda onda começou em 18 de março com o fechamento do setor que pegou as empresas de surpresa. A gente não tinha indicadores de saúde e sinalização do governo de que isso iria acontecer. O nosso setor tem uma penalização grande por conta disso porque o estoque é perecível. A maioria dos estabelecimentos perdeu produtos.

É diferente de uma concessionária de carros que não pode comercializar o carro mas ele está lá, não perdeu valor. Isso fez também uma drenagem de caixa. Além disso, essa MP dos salários, que é muito importante, chegou tardiamente. Isso porque a folha de pagamento do dia 5 de abril não pôde ser paga com os recursos da MP. Então, o empresário estava parado e teve que pagar uma folha praticamente cheia se não fez uso de recursos como férias e outros.

Isso afetou muito o caixa do setor. Uma pesquisa que fizemos apontou que em torno de 29% dos 100 mil trabalhadores do setor perderam o emprego em Santa Catarina. No Brasil, a perda de emprego no setor foi um pouco maior, de 33%, o que correspondeu ao fechamento de 1 milhão de vagas. Mas naquele momento da pesquisa, 47% da força de trabalho do setor no Estado estava em regime de suspensão previsto na MP e 19% estava na redução de jornada e de salário. É provável que esse índice de demissões vá aumentar.
Essa segunda onda pegou em cheio estabelecimentos que já vinham com dificuldades financeiras. Uma pesquisa que a gente fez apontou que em torno de 31% dos bares e restaurantes de SC estava com dificuldades financeiras antes do isolamento. Por conta disso, a gente estima que 20% dos estabelecimentos não vão sobreviver a essa segunda onda.

O que o senhor chama de terceira onda?

É a onda que se inicia a partir do dia 22 de abril, quando começou a vigorar a normativa que regulamentou o retorno do setor. Mas esse retorno tem sido muito lendo, embora gradual. Em vários estabelecimentos esse índice correspondeu num primeiro momento a 20% do volume normal. A gente percebe conversando com colegas e através da pesquisa que esse percentual muda de região para região do Estado, muda dependendo do tipo de gastronomia, mas, principalmente, em função da localização do estabelecimento.

Então, restaurantes que têm áreas ao ar livre foram menos impactados do que restaurantes de rua, mas que têm área de atendimento fechada, e esses foram menos impactados do que restaurantes dentro de shopping centers. Isso ocorre justamente pelo medo de contagio e pela questão de estar em local ventilado para reduzir esse receio de contágio.

Qual é a principal preocupação do setor hoje?

A principal preocupação é com relação ao auxílio financeiro. Ele precisa acontecer de duas formas. A primeira forma será com a prorrogação da MP 936, a MP dos salários. Ela é uma medida extremamente importante para preservar empresas e empregos justamente porque ela já estava vencendo. Quem tinha adotado o regime de suspensão de salário, foi uma medida por 60 dias e a redução de jornada é em torno de 90 dias, também vai vencer.

E a outra forma é a linha de crédito. É preciso fazer com que o dinheiro chegue na ponta. Em torno de 80% das empresas do setor não conseguiram acessar nenhum tipo de linha de crédito. Nesse momento, a maior expectativa é com o Pronampe, essa medida federal do senador Jorginho Mello (PL-SC). O programa foi sancionado pelo presidente, mas não foi regulamentado ainda.

Quais são as expectativas do setor com o Pronampe?

A expectativa é positiva. As premissas foram desburocratizar e também resolver alguns problemas, alguns erros que o governo federal cometeu em outras tentativas de promover ajuda às empresas. O próprio ministro da Economia, Paulo Guedes, afirmou que o dinheiro empossou no sistema financeiro por questões de garantia no caso de insolvência das empresas. Esses problemas foram equacionados.

O governo federal vai garantir 85% do valor, então a gente está na expectativa de que o dinheiro vai chegar. Esse dinheiro vai estar disponível para empresas que faturam até R$ 4,6 milhões. Então, há uma parcela de empresas que estão fora dessa linha de crédito pelo ponto de corte. Mas, de todas as linhas de crédito que foram disponibilizadas esta parece a mais viável para ser uma das boias jogadas no mar para salvar as empresas de todos os setores.

A Abrasel fez uma pesquisa sobre o impacto da pandemia na vida dos consumidores de restaurantes. Que dados preocuparam mais?

A pesquisa foi respondida por mais de 1.300 empresas de todo o Estado. O objetivo é ter dados para o empresário entender o que está se passando na cabeça do consumidor e, a partir disso, tomar decisões estratégicas. Ela aprofundou nos dois principais medos do consumidor. Apontou um medo financeiro. Nos chamou a atenção porque o impacto financeiro da pandemia na renda do consumidor catarinense foi mais alto do que se discutia nos grupos da Abrasel-SC.

Em torno de 73% dos entrevistados informaram que sofreram redução na renda da sua família e, para 21% dos entrevistados, essa redução foi superior a 50%. A queda na renda foi muito impactante. Isso é extremamente preocupante porque renda e consumo, nos restaurantes e bares, têm uma correlação direta.
A gente alerta que essa é uma onda que vai demorar mais tempo para passar porque vai depender de uma recomposição do poder de compra, de uma recomposição de renda para os consumidores.

O que a pesquisa mostrou sobre o medo da pandemia?

O medo da pandemia foi apontado pela pesquisa. A gente tentou entender as bases desse medo. Ela mostrou que, num primeiro momento, somente cerca de 7,5% dos entrevistados se sentiam seguros em frequentar bares e restaurantes a ponto de 84% afirmar que é mais seguro cozinhar em casa. Porém, a pesquisa também mostrou que boa parte desse medo do consumidor tem origem na falta de informação, de conhecimento para que ele possa avaliar qual é o real risco de frequentar bares e restaurantes e que quais cuidados eles devem ter.

Uma informação estratégica aos empresários do setor é que eles repensem o seu modelo de negócio a partir do entendimento de que 34% dos consumidores desconhecem que bares e restaurantes seguem protocolos rígidos de segurança alimentar, já seguiam protocolos anteriores, definidos pela vigilância sanitária. Entre os pesquisados, 46% consideram as medidas insuficientes, porém 50% não conhecem as medidas de segurança alimentar adotadas por restaurantes.

Que informações sobre segurança alimentar o consumidor não está conhecendo?

Uma informação que perguntamos é se ele tinha conhecimento de que o alimento não transmite o novo coronavírus. A questão da própria norma 256 que regulou a abertura de bares e restaurantes estabelecendo um distanciamento. A pesquisa demonstrou que boa parte do medo do consumidor é de aglomeração.

O que diz a norma catarinense sobre distanciamento em restaurantes?

A norma em SC exige distância de 1,5 metro entre as pessoas. Segundo a OMS a recomendação é uma distância de dois metros entre mesas. Esse é um ponto que a gente discordou da medida com a Secretaria da Saúde, a Vigilância Sanitária porque entendemos o seguinte. Por exemplo: se você vai com o seu marido no restaurante, não faz sentido vocês conviverem em casa, fazerem as refeições juntos, irem no mesmo carro e, partir do momento que entram no restaurante têm que se afastar e, quando saem, voltam juntos.

Então, é importante lembrar que as mesas são individuais no restaurante. O consumidor tem liberdade de decidir quem senta à mesa. Por isso entendemos que a norma correta é a da OMS, do distanciamento entre mesas. A norma de SC não traz uma segurança adicional, mas enquanto a norma da OMS reduz em média a capacidade de atendimento de um restaurante em torno de 50%, a medida de SC reduz em torno de 70%. Isso inviabilizou a abertura de alguns estabelecimentos.

Os restaurantes podem colocar mesas fora, ao ar livre?

Sim, mas é preciso uma licença prévia da prefeitura e pagar uma taxa. Cada município tem a sua regulamentação. A gente propôs para o Estado isenção de taxa e de licença prévia, mas os estabelecimentos seguindo o mesmo protocolo de segurança da parte interna. Isso, além de gerar melhor equilíbrio interno, poderia gerar oportunidade de atender em ambiente aberto.

Mas, infelizmente, não tivemos retorno nem das prefeituras, nem do governo do Estado sobre essa medida. Mas como o cliente do restaurante fica a maior parte do tempo sentado, a gente consegue garantir o distanciamento entre as pessoas, diferentemente de uma loja e um supermercado.

O próprio SUS fez um ranking de riscos de estabelecimentos e ele avalia o setor de restaurantes com risco de moderado para leve. É menor, por exemplo, que um supermercado, um elevador, uma academia, um banco e uma lotérica.

Quais são os pontos de cuidado que os clientes devem ter nos restaurantes?

Temos, principalmente, dois fatores de risco. Um é o aglomeramento que, pela norma, é minimizado de uma forma bastante intensa. O segundo risco são os pontos de contato. Isso tem provocado reflexão. A gente entende que o empresário precisa repensar o modelo de negócio. O primeiro ponto é que não basta seguir a norma, é preciso demonstrar para o consumidor que o restaurante está seguindo a norma.

Vários empresários têm usado as redes sociais para mostrar o making off da produção de alimentos. Muitos restaurantes estão fazendo uma higienização completa com empresas especializadas. Eles divulgaram isso. Mas não basta higienizar o cardápio. É importante que você higienize na frente do consumidor para ele ter certeza do processo. É preciso repensar o tipo de material. Se era de papel, oferecer um cardápio de plástico.

É necessário reduzir os pontos de contato. O sistema de cardápio digital é uma alternativa. As mesas podem ter um QRCode para fazer o pedido pelo celular. Eu fui num restaurante em que os atendentes, além de usar a máscara, estavam com face shield (proteção transparente). Isso demonstra um respeito com o consumidor, com o funcionário e consigo mesmo.

Existe norma para uso de ar condicionado em restaurantes?

A norma não regulamenta isso. A gente participou de um webinar com o secretário de saúde de Florianópolis. O comentário sobre ar condicionado, o cuidado que a gente ter, inclusive na nossa casa, é a limpeza e higienização do ar condicionado. É preciso um cuidado adicional com o filtro. O ideal é a ventilação natural. Se não é possível, a alternativa é ter uma ventilação forçada, mas não com potência grande, apenas para fazer a circulação. Se todas as pessoas estão de máscara, ficam mais protegidas.

E os pontos de contato?

A norma ao setor se preocupou muito com isso. Por exemplo: no caso do talher, após higienizado ele tem que estar envelopado. Alguns estabelecimentos têm disponibilizado álcool gel na mesa. O estabelecimento conhece seu cliente cativo. O importante é construir um ambiente em que o cliente se sente seguro.

Com o isolamento social, o delivery aumentou muito. Como os restaurantes estão trabalhando essa alternativa?

O Covid-19 acelerou muito e-commerce de alimentação fora do lar pelo delivery. A nossa pesquisa mostrou que 63% dos entrevistados aumentaram a frequência de compra no delivery e 47% aumentaram o gasto médio nessa opção de compra. E 80% utilizam a modalidade delivery. Os setores de bares e restaurantes que não tinham essa modalidade antes do novo coronavírus passaram a fazer, então aumentou muito essa oferta. Isso não gerou uma receita suficiente para o restaurante equilibrar usas contas.

A gente entende que não houve uma mudança, mas uma queima de etapas. Isso porque o delivery já era consolidado no Brasil, já vinha ano a ano crescendo, mas acelerou muito agora. Uma coisa importante é a visão do consumidor com relação à segurança dessa modalidade de compra. Na pesquisa, 87% informaram que confiam na modalidade, mas 66% cofiam nas marcas conhecidas.

Então, o consumidor passou a ter uma preocupação sobre de quem comprar e está optando por quem ele confia. Então, marcas que já eram fortes, que já imprimiam esse valor de higiene, de segurança, foram favorecidas em relação a isso.

Novidade da vigilância sanitária…

Vou informar aqui em primeira mão. A Abrasel-SC vinha trabalhando há quatro mãos, durante vários meses, uma normativa da Vigilância Sanitária para regulamentar o mercado de delivery em Santa Catarina. Foi divulgada agora. Antes, não tinha nenhum tipo de exigência para as plataformas. A pessoa olhava para a logomarca de uma hamburgueria, não sabia onde esse produto estava sendo feito, nem de que forma.

Por exemplo: se a pessoa quer ser motorista do Uber, tem que ter habilitação e um carro que cumpre as exigências. Se você vai abrir um restaurante para delivery, para vender pelo iFood, Rappi ou outra plataforma, elas não exigem nada. Então, passou a existir um comércio clandestino de alimentos através das plataformas. São produzidos em estabelecimentos que não têm o alvará da Vigilância Sanitária, não recolhem imposto.

Essa normativa que vai estar entrando em vigor dia 11 de agosto dá um período para as plataformas de delivery se adaptarem. Exige, em primeiro lugar, o alvará da Vigilância Sanitária. Em segundo lugar: tem que divulgar o ano do estabelecimento, o CNPJ, o endereço e o telefone. Isso dá uma transparência grande, seja do ponto de vista de segurança alimentar, seja do ponto de vista fiscal.
Isso porque essas plataformas colocavam um restaurante legalizado, estabelecido, para concorrer com um estabelecimento clandestino, que não recolhia imposto, que não atendia critérios de segurança alimentar. SC é o primeiro Estado a fazer essa norma. A única legislação até agora existente sobre isso é da cidade de Salvador. A medida oferece ao consumidor maior segurança e, para o empresário do setor, um ambiente de negócios com concorrência leal. É uma lei que vem beneficiar o empresário que segue a legalidade.

Qual é o cenário que o senhor vê para o futuro do setor de alimentação fora do lar?

A gente sabe que é uma retomada lenta, gradual. Uma pesquisa nacional demonstrou os três fatores mais relevantes para a escolha de um estabelecimento pelo consumidor: o primeiro é higiene e limpeza, o segundo é preço justo e o terceiro é comida gostosa. Nunca antes higiene e limpeza superavam os outros dois. Mas a gente sabe que existe um desejo, mas com medo. O bar e o restaurante são ambientes de socialização.

Um amigo retornou da Espanha e disse que lá os restaurantes tiveram um boom depois do isolamento justamente porque é da cultura do espanhol ir a restaurante. É um povo muito festeiro, sociável. Então a gente acha que gradativamente esse desejo vai superar o medo, porém é muito importante o empresário da alimentação entender o seguinte: a onda do medo será vencida. Mas o impacto da perda da renda vai demorar mais.
Por isso é importante repensar o cardápio, repensar as estratégias. Todos os negócios precisam ser reavalidados, repensados. O empresário que for mais inovador, que fizer os ajustes certos no seu modelo de negócio, vai ter maior chance de sucesso. Então, inovar faz parte da lei da sobrevivência. Nunca antes a lei de Darwin foi tão importante para o ambiente de negócios. Não vai ser o mais forte que vai sobreviver, será quem tiver a melhor capacidade de adaptação a esse novo contexto.

Quanto por cento dos estabelecimentos do setor ainda não retomaram atividades?

São cerca de 15% a 20% dos estabelecimentos, principalmente aqueles ligados a atividade de entretenimento, como música ao vivo e bar.

Que conselhos o senhor dá para quem quer empreender no setor, pergunta uma pessoa que acompanha nossa live?

É preciso entender que é um setor que tem alta competitividade porque não tem barreiras de entrada e está vivendo um momento que teve a rentabilidade corroída. Então, talvez não seja o melhor momento de entrar. Em Florianópolis, a oferta de restaurante por habitante é a maior das regiões Sul e Sudeste. Supera São Paulo e Rio de Janeiro. Então, a melhor dica é, se for para entrar, não oferecer mais do mesmo. É preciso oferecer algo diferente, algo novo para se destacar num setor que tem bastante oferta.

Outra pessoa do nosso público pergunta: o que o atual momento vai deixar de aprendizado para o setor? As empresas estão preparadas para uma futura crise?

Risos… Vão ficar vários aprendizados, sem dúvida! Um deles é que não tem jogo ganho. Estabelecimentos que vinham bem tiveram que reavaliar tudo. Outra coisa. Não pode se distanciar do consumidor. É preciso ter uma conexão muito grande com o momento do consumidor, seja o momento financeiro, seja o momento psicológico, de medo de contágio.

É um setor em que o empresário, para ter sucesso, deve estar sempre conectado com o seu público e sempre um passo à frente. Antecipação é muito importante. É preciso inovar, fazer testes. Tenho um colega que diz que um restaurante não morre do dia para a noite, morre aos poucos. Isso porque se lançou algo que faz sucesso, não deve dormir em cima desse sucesso. É preciso estar adaptando o negócio ao público porque o público é dinâmico.