Entrevista: Narbal Correa

Da Coluna de Marcos Cardoso (ND, 09/11/2019)

Narbal Correa foi um dos 20 chefs da rede mundial das Cidades Criativas Unesco da Gastronomia – e o único de Santa Catarina – que se apresentaram na Semana de Cultura e Gastronomia de Shunde, distrito da província de Guangdong, na China, realizada até o dia 4 deste mês.

Em seu show cooking, ele preparou tartar de peixe com caviar de tapioca, prato com referências históricas da Ilha e que encantou os chineses. Voltou de lá com a honraria Chef Estrelado, em reconhecimento à divulgação da culinária de Florianópolis, certificado de agradecimento por sua destacada apresentação e inspirações para a sua cozinha.

Esta foi a segunda vez que estiveste na China. O que mais te chama a atenção na gastronomia do país, que é bastante rica?

Diria as “gastronomias da China”. O que me chamam a atenção é o respeito e a manutenção das tradições de cada região.

A China é o país mais populoso do mundo e onde se come quase tudo, até inseto. É difícil fazer uma cozinha criativa neste ambiente de alta diversidade gastronômica?

Acho que é mais fácil justamente por causa da variedade e diversidade. Mais opções, possibilidades e criações. A criatividade, muitas vezes, é provocada por dificuldades, escassez, fome e miséria. Ela é responsável pela própria sobrevivência do homo sapiens. Na China, há cinco principais cozinhas. Portanto, um universo muito grande de cores, saberes e sabores.

Qual a curiosidade dos chineses em relação à comida brasileira?

Parte dos chineses estão experimentando uma certa liberdade. Fato é, que eles pedem para posar ao lado de ocidentais para fotografar, por serem uma raça desconhecida presencialmente. A curiosidade por pratos exóticos também é comum entre eles. Ficaram encantados com o prato apresentado por mim.

Apresentaste o tartar de peixe com caviar de tapioca. Por que foi este o prato escolhido?

Eu e o historiador Amílcar D’Avilla de Melo estamos escrevendo um livro sobre a cronologia da gastronomia de Florianópolis. Um dos fatos comprovados é que a mandioca salvou naturais e europeus imigrantes. Também sabemos que o morango passou por aqui antes de chegar à Europa. Baseado em fontes históricas, resolvi apresentar uma receita criativa, utilizando caviar de tapioca (sagu), que é uma criação do famoso chef franco-brasileiro Claude Troisgros. O tartar também tem morango em sua composição. É um prato criativo e que representa parte de nossa história gastronômica em forma de releitura.

Trouxe alguma ideia para a tua cozinha na bagagem?

Tenho viajado muito nos últimos anos. Açores, Antártica, Galápagos, China e outros. Sempre trago inspirações novas. Aprender na fonte não tem igual.