Alimentos tradicionais em Santa Catarina estão ameaçados de extinção. Saiba quais são eles

De origens distintas, o pinhão serrano e o berbigão da baía sul estão entre os produtos catarinenses na Arca do Gosto, catálogo mundial elaborado pela Fundação Slow Food para resgatar sabores quase esquecidos de alimentos ameaçados de extinção e ainda com potencial de consumo comercial. Típica da mata atlântica, a palmeira juçara, de onde são extraídos palmito e espécie sulina do açaí, está na lista elaborada a partir de 1996, assim como o coquinho de butiá, que abundava na costa sul entre Laguna e Imbituba, e o néctar das abelhas nativas – aquelas sem ferrão. Os cinco aparecem ao lado de pelo menos outros mil itens gastronômicos em risco de desaparecimento em diversas partes do mundo.

Inspirada na metáfora bíblica de Noé, a estratégia da arca virtual dos alimentos perdidos no tempo surgiu em 1996, na Itália, com a criação da comissão científica para definição dos critérios de seleção e elaboração da lista.

São levados em conta, por exemplo, qualidades gastronômicas especiais, ligação com área geográfica local, produção artesanal com ênfase na sustentabilidade e risco de extinção. No Brasil, a Comissão Nacional da Arca do Gosto funciona desde 2006, explica o gastrônomo Fabiano Gregório, 34, líder do Convívio Mata Atlântica, com sede em Florianópolis.

“Para inclusão de novos produtos, líderes de convívios, membros, apoiadores e especialistas preenchem formulários e enviam amostras para degustação”, explica Gregório. As primeiras adesões ocorreram nos Estados Unidos e na Alemanha, depois Suíça, Holanda e França.

A comissão internacional, segundo Gregório, estimula a troca de experiência entre integrantes da rede e seleciona produtos onde ainda não há bases da rede Slow Food – presente atualmente em 170 países.

O Brasil participa da Arca do Gosto com 34 sabores praticamente esquecidos no paladar comum. “A meta é identificar novos produtos, como ocorreu com o berbigão em 2010, primeiro produto de origem animal incluído na lista”, diz Gregório.

Estímulo à reflexão sobre recursos do mar

Na pesca ou na agricultura, a filosofia slow food está baseada no direito ao prazer gastronômico diário para todos. Os conceitos de qualidade estão divididos em três princípios fundamentais: bom, limpo e justo.

Aplicados a peixes e todos os outros alimentos, estes princípios correspondem à visão global de produção, conforme a capacidade de renovação do ambiente, e a necessidade de as pessoas viverem em harmonia.

Para ser bom, precisa ser fresco, saboroso e da estação, satisfazer os sentidos e estar associado à cultura local. O alimento limpo é produzido por métodos que respeitem a natureza e a saúde humana, enquanto para ser justo é preciso cobrar preços acessíveis ao consumidor e, ao mesmo tempo, garantir condições dignas de trabalho e de vida aos produtores familiares.

Leia na íntegra em Notícias do Dia Online, 13/02/2016