Chefs se reúnem em Florianópolis para fomentar a gastronomia local a partir do título da Unesco

Florianópolis é a única cidade do país com o título Cidade Unesco da Gastronomia. O título conquistado em dezembro do ano passado coloca município e Estado em destaque no Brasil e no exterior como referência na área. O título também provoca e estimula o setor a aprimorar cada vez mais o serviço. A inclusão na lista da Unesco levou em conta oferta e demanda qualificada, pesquisas e programas de capacitação na área, além de atividades e promoção de eventos voltados ao setor.

Dentro desta proposta foram criados o Observatório da Gastronomia e o Laboratório de Inovação Cultural para desenvolver ideias que reforcem a gastronomia, cujo primeiro laboratório aconteceu ontem na Capital, com uma oficina criativa na Udesc (Universidade do Estado de Santa Catarina). Nesta primeira etapa será feito um levantamento com dezenas de chefes da cidade que formarão um fórum/comitê para discutir o conceito da comida regional e os principais pratos da culinária catarinense. E a partir daí, definir melhores procedimentos para executar e apresentar os pratos de maneira adequada.

É o primeiro observatório do país e, conforme Eduardo Barroso, diretor de inovação da Associação FloripAmanhã e consultor do programa Florianópolis Cidades Unesco da Gastronomia, o primeiro também do mundo neste modelo. A partir da construção deste observatório e laboratório a ideia é expandir o know-how a todo o Estado, com informações relacionadas à cadeia produtiva da gastronomia, além de organizar uma central de negócios voltada ao setor. “Esse titulo não é para o resto da vida, é uma certificação avaliada a cada dois anos. Se eu sou chefe em um local classificado como Cidade Unesco da Gastronomia vou fazer com que isso também reflita no meu estabelecimento. Aumenta a responsabilidade, a qualidade e também a cobrança da própria cidade”, diz.

Reunião de chefs para discussão da identidade local

O chef Vitor Gomes foi convidado para dar início a um dos trabalhos e reunir outros chefs para compor esse fórum. Ele ficou entusiasmado com a ideia de valorizar a cidade e acompanha todo o processo desde antes da escolha da Unesco. Para ele, o título confirma a vocação natural que Florianópolis tem e vem trabalhando. Gomes aponta que é importante para valorização local e diz que “às vezes quem está aqui não percebe ou não valoriza tanto” a fama e o valor que o Estado e a Capital têm em outras regiões do país. “Santa Catarina mistura essa riqueza cultural e da gastronomia e esse movimento impulsiona a valorização do próprio trabalho”, afirma.

Apesar de ser convidado para dar início a este processo, Gomes acredita que as ações serão construídas junto com outros chefs e pessoas envolvidas com gastronomia que participarão das reuniões: “Há poucos trabalhos públicos assim. A ideia é discutir o que é a gastronomia regional de Florianópolis e, sobretudo, de Santa Catarina, que envolve nossa origem e aculturação. Quanto maior for o grupo melhor, o título é apenas o início do trabalho, estamos no começo, engatinhando nesse sentido”, diz.

Delegação vai ao Japão

O presidente da Abrasel-SC (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), Fábio Queiroz, apoia o projeto e também acredita que a responsabilidade aumenta. Para manter o título é necessário que o grupo gestor promova eventos internacionais envolvendo outras cidades criativas no mundo, hoje 69, estabelecidas pela Unesco. “Não significa que Florianópolis é o melhor destino gastronômico, mas que tem os pré-requisitos para um desenvolvimento ainda maior. Temos o compromisso de aprimorar. Estamos bem e temos potencial para desenvolver mais. Olhamos aqui, mas principalmente no futuro”, diz.

A rede foi criada em 2004 com objetivo de fomentar a cooperação em cidades que têm seu desenvolvimento com ênfase na economia criativa. A proposta não é comparar cidades entre si, mas com ela mesma, observando projetos passados e a visão de futuro. Em maio, a delegação de Florianópolis vai a Kanazawa, no Japão, para participar do encontro que reúne todas as cidades da rede criativa.

Curso de gastronomia

Anderson Corrêa, 19 anos, faz o curso superior de tecnologia em gastronomia no IFSC (Instituto Federal de Santa Catarina). Pretende, no futuro, ter seu próprio negócio. Para ele, o mercado é carente de profissionais capacitados e ainda há muito que fazer no que diz respeito à valorização do profissional da gastronomia, mas o título de Florianópolis traz boas motivações. “É bom porque atrai olhares para a gastronomia local. Meu trabalho de conclusão de curso é voltado para a via gastronômica do Ribeirão da Ilha e à culinária local e essas informações enriquecem o trabalho da gastronomia na região”, afirma.

O curso, além de passar por todos os processos práticos da cozinha, tem o foco na gestão e incentiva os alunos a serem empreendedores da gastronomia. A unidade IFSC do Continente atende cerca de 800 alunos e metade está matriculada em algum curso relacionado à gastronomia.

Trajano da Silveira Junior, 24, está no último ano do curso e tem uma opinião crítica. “Florianópolis ainda está caminhando nesse sentido, não tem essa identidade local tão definida. Valorizam diferentes culturas e o que há mais são turistas em busca das comidas daqui, quem é da cidade não valoriza tanto o que é tradicional”, opina.

Vítor Camilo Klauberg, 19, acredita que com o curso superior terá uma visão mais ampla de todos os processos de uma cozinha e fora dela, desde a compra até o prato que é servido. “Ter essa visão mais dinâmica e estar em uma cidade com esse reconhecimento é interessante, porque já começamos com uma referência boa. Quero ir para o mundo, mas ações como essa me motivam a ficar por aqui”, diz.

CRESCIMENTO DO SETOR

– Além de Florianópolis, apenas Curitiba integra a rede mundial de cidades criativas no país, na área de design. No quesito gastronomia, Florianópolis está ao lado de cidades da China, Japão, Colômbia, Líbano, Coréia do Sul e Suécia.

– Nos últimos dez anos, houve incremento de 38% no número de restaurantes na Capital. Entre 2004 e 2010, o número de empregos gerados em restaurantes locais aumentou de 5.230 para 7.220. Na alta temporada, chegam a abrir até 2.500 vagas a mais.

– Segundo dados do Ministério do Trabalho e Emprego, em 2010 o segmento de gastronomia totalizou em Florianópolis 2.778 estabelecimentos formais, o equivalente 11,3% do total registrado em Santa Catarina.

– Micro e pequenas empresas ligadas à gastronomia representam, respectivamente, 87,4% e 12,1% dos estabelecimentos. Essas empresas foram responsáveis pela alocação de 9.974 empregos formais, o equivalente a 81,3% dos postos de trabalho do segmento em 2010.

Fonte: Relatório Florianópolis – Cidade Unesco da Gastronomia do FloripAmanhã

( Notícias do Dia Online, 15/04/2015)