Epagri testa cultivo de ostras para produção de carne desconchada

O Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca da Epagri (Epagri/Cedap) inicia em 2019 a segunda fase do projeto de pesquisa que testa uma nova técnica de cultivo de ostras, voltada para a produção de carne desconchada. O novo método exige menos mão de obra e tem custo menor quando comparado com a criação tradicional desenvolvida em Santa Catarina.

Na nova técnica, o processo inicia com conchas de ostras vazias, que são mergulhadas em um tanque com larvas do molusco produzidas em laboratório. Após as sementes estarem fixadas nas conchas, estas são penduradas em uma corda por um período de 10 a 11 meses. Ao final do ciclo, cada concha se transforma em um cluster de ostras aderidas umas às outras. “A vantagem desta técnica é que ela dispensa qualquer manejo durante o cultivo, exigindo menos mão de obra e permitindo uma redução nos custos de produção”, relata Felipe Matarazzo Suplicy, pesquisador da Epagri/Cedap responsável pelo projeto.

Durante 2018 o pesquisador realizou teste com 300 conchas que se transformaram em cluster de forma satisfatória num cultivo estabelecido no Ribeirão da Ilha, tradicional comunidade de criação de moluscos, localizada na região Sul de Florianópolis. Com os bons resultados alcançados, sete maricultores da localidade se interessaram em dar continuidade ao método. Agora Felipe prepara material para tentar formar 10 mil clusters de ostras nestas propriedades no ano que vem.

“Apesar da forma de apresentação desconchada ser comum em outros países, este é um mercado ainda não explorado pela maricultura catarinense”, avalia o pesquisador da Epagri/Cedap. Ele ressalta que a nova técnica pode permitir um melhor aproveitamento das ostras quando elas se encontram em sua melhor condição de carne, o que geralmente ocorre nos meses que antecedem a temporada de verão.

Santa Catarina é o maior produtor de ostras do Brasil, tendo produzido 2.821t em 2016. A ostra viva (na concha) catarinense já é vendida em quase todo o território nacional. Contudo, o produto in natura apresenta um tempo de prateleira de apenas quatro dias, o que limita os principais canais de comercialização a restaurantes e peixarias. Desconchada, a ostra poderia ser vendida congelada, ampliando substancialmente o mercado.

O pesquisador Felipe Suplicy sugere uma receita com carne de ostras que vem do sofisticado Plaza Hotel New York City:

Tempo de preparo: 10 min. Serve: 3 a 4 porções

Ingredientes

12 a 15 ostras cruas, sem concha

1 xícara de maionese

1⁄4 xícara de molho de pimenta

1⁄2 colher (chá) de mostarda seca

1⁄4 colher (chá) de páprica

1 molho de Tabasco

2 a 3 fatias de bacon, cortadas em pedaços de 1 polegada

1 xícara de farinha panko ou de rosca

1 colher (sopa) de salsa picada

1⁄2 limão (opcional)

Modo de preparo

Misture a maionese com molho de pimenta, mostarda, páprica e Tabasco.

Mergulhe as ostras na maionese temperada até ficarem bem cobertas. Coloque as ostras em um prato ou travessa para gratinar.

Cubra cada ostra com um quadrado de bacon e asse no forno por 5 minutos ou até que o bacon esteja cozido.

Retire, polvilhe a farinha panko e retorne ao forno por 2 minutos adicionais até que fiquem douradas.

Decore com salsinha e fatias de limão antes de servir.

(Observatório da Gastronomia, 18/01/2019)